En Defensa de la Tortilla Tradicional
Ningún hogar mexicano puede concebirse sin unas buenas tortillas en acompañar una buena comida, son una parte fundamental de nuestra gastronomía y tienen toda clase de usos gastronómicos.
Durante el programa, Platicando con Rosalía Buaun, acompañados de los periodistas, Francisco Montaño y el Federico Chirino, tuvieron como invitado al Líder de la Gran Alianza Nacional de los Industriales de la Masa, Sergio Jarquín Muñoz, quien representa a más de 100 trabajadores y productores de la masa.
Por este motivo, la Gran Alianza Nacional de los Industriales de la Masa decidió iniciar un movimiento que motive a la Secretaría de Salud y a la de Economía a replantear algunos conceptos que están definidos por la NOM-187-SSA1-/SCFI 2002.
Esta norma es la que regula y marca los estándares para la comercialización de productos derivados de masa de maíz, uno de los problemas que pretende modificar es el uso de aditivos, colorantes y mejoradores que sólo restan valor nutricional a nuestras queridas tortillas.
Jarquín Muñoz afirmó que otro problema es la baja calidad del maíz con el que se produce la masa. Desafortunadamente, el proceso de nixtamalización ha ido perdiendo fuerza; ahora comemos cualquier disco redondo que, independientemente de su método de elaboración, funja como una tortilla.
Por lo que se alzó la voz en aras de que el consumidor sepa exactamente cómo se hizo su tortilla y cuáles son sus ingredientes y aunque no limita la producción, simplemente defiende el método tradicional y pretende informar mejor.
Jarquín Muñoz señaló que porr más común que sea en las casas mexicanas, hacer tortillas no tiene nada de sencillo. Se trata de un proceso largo y cuidadoso en el que los granos se alcalinizan y se vuelven nutritivos para el cuerpo humano.
Aseguró que una tortilla sólo tendrá cuatro ingredientes: maíz, agua, cal y sal y el maíz como protagonista, que debe ser cocido y transformado para ser digerible; el agua como facilitador de texturas; la cal como alcalinizante y la sal como potenciador de sabor.
Un buen nixtamal se cuece a fuego muy bajo y se deja reposar durante un periodo de 8 a 12 horas según el tipo de maíz, este proceso sigue siendo una técnica culinaria vigente en las zonas rurales del país e incluso es algo que puedes hacer en casa. En las grandes ciudades se ha sustituido por la masa procesada y las tortillas empaquetadas llenas de aditivos.
Agregó que, aunque han surgido propuestas que revaloran a sus ingredientes y sus procedimientos, la industria masificada gana la batalla, esta iniciativa promueve la siembra de maíces endémicos, y la salvaguarda de la técnica tradicional. Lo más importante es la información clara de todas las alternativas empaquetados.
Por lo que el consumidor debe de saber qué es lo que más le conviene y qué comes y de dónde viene, ya que esta revisión ayudaría a que el segmento económico que concierne a las tortillas pueda crecer de forma orgánica.
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