Rebeca Marín
La tortilla es fundamental en la dieta de los mexicanos, pues además darle el toque a la comida con su sabor característico, es considerada como un alimento saludable.
Es por ello que especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) perfeccionaron la tortilla a partir de un proceso de doble fermentación y con ello hacerla aún más saludable.
Raquel Gómez, responsable del Laboratorio de microbiología industrial de la FES Cuautitlán, informó, para Gaceta UNAM, que su tortilla nutracéutica tiene un alto valor nutrimental, además de que su contenido calórico es bajo.
Nuestra tortilla nutracéutica se caracteriza por sus componentes y alto valor nutrimental. Su contenido calórico es bajo: dos de ellas equivalen a un vaso de leche, Raquel Gómez.
Además, gracias a su proceso de fermentación, no requiere conservadores ni antiapelmazante.
La investigadora precisó que la tortilla creada por la UNAM está elaborado de ingredientes naturales y beneficiosos para la salud, debido a que contiene leche y compuestos que incrementan sus proteínas, vitaminas, probióticos, prebióticos, minerales, entre otros.
En palabras de la especialista, los probióticos y los prebióticos sirven para ayudar a mantener las "bacterias buenas del cuerpo" en el tracto gastrointestinal.
Los probióticos y prebióticos están presentes en algunos alimentos fermentados, que, en el caso de la tortilla de la UNAM, se formaron gracias a que su método de fermentación utiliza pro y prebióticos que generan masas elásticas, suaves y esponjosas con mejor sabor, aroma y textura en comparación con las tortillas normales.
La elaboración de estas tortillas comienza con la mezcla de los ingredientes, que incluyen los cultivos a utilizarse para la fermentación. Después de dos o tres horas de iniciado el proceso, la masa está lista para ser moldeada y cocida. En este punto podemos comerla o enfriarla y envasarla, Raquel Gómez.
La investigadora precisó que la tortilla está elaborada a base de trigo, aunque puede hacerse de maíz; sin embargo optaron por dicho alimento debido a que su consumo mundial ha aumentado. Gracias a ello, puede utilizarse como base para pizzas, burritos y otros alimentos.
Raquel Gómez informó que además de las proteínas, vitaminas, probióticos, prebióticos, minerales, la tortilla de la UNAM ayuda al control de peso, gracias a que los probióticos actúan contra la inflamación celular, causante de la obesidad y otras enfermedades metabólicas.
Sumado a ello, la tortilla tiene un bajo valor calórico, debido a que contiene de entre 80 a 85 kilocalorías.
La doctora en Investigación en Medicina por la Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional precisó que la finalidad de la tortilla nutracéutica es apoyar a las comunidades con altos índices de desnutrición y combatir padecimientos como la obesidad y el sobrepeso.
La tortilla nutracéutica es ideal para aquellos lugares donde hay desnutrición y donde se carece de refrigeradores para conservar alimentos, ya que los compuestos formados durante la fermentación le permiten no perder su textura ni echarse a perder hasta por un mes a temperatura ambiente, Raquel Gómez.
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