Rebeca Marín
En los últimos cinco años se ha reproducido la misma acción: en cualquier tienda de barrio, de conveniencia, recauderías o negocios diversos se venden tortillas sin que se cumplan con los requisitos de higiene e infraestructura, ni que los comercios cuenten con la normatividad para vender este alimento básico.
Blanca Estela Mejía Castillo, presidenta y fundadora de la Red de Maíz, platicó con LA PRENSA sobre este hecho, que representa una competencia desleal pues los establecimientos incumplen regulaciones técnicas y sanitarias, y venden la tortilla a bajo costo en sacrificio de la calidad.
Sin detallar el número de esos negocios, el cual no se conoce por, precisamente, ser irregulares, insistió que proliferan las tortillerías informales en Ciudad de México, y en todo el país; "algunas personas comenzaron a elaborar tortillas porque les pareció un buen negocio, ya que no pagan impuestos ni cumplen con los requerimientos para tener una tortillería".
Mejía Castillo resaltó que es obvio que "el bajo costo seduce a los clientes". El alimento lo venden por debajo del precio promedio, que es de entre 20 y 22 pesos por kilo en la Ciudad de México. Pero alertó: "si una tortilla está barata, está muy por debajo de los precios promedio, hay que dudar.
O no me están pesando bien, o viene de un lugar que no se encuentra bien establecido, ¿cómo las elaboran? El consumidor no sabe realmente qué es lo que está comiendo".
Lamentó que, a la fecha, el 65% del sector de la tortilla está en la informalidad, que incumplen alguna normativa, sólo el 35% tienen registrados a sus trabajadores al IMSS. Este pequeño sector paga impuestos, se le supervisa constantemente por las administraciones.
La ex consejera de la Cámara Nacional de la Industria de Producción de la Masa y la Tortilla enfatizó que para instalar una tortillería de manera regular se requieren muchos requisitos sanitarios y de comercio, así como la regularización territorial, para el uso de suelo.
"En el momento en que se compran una tortilla que no se sabe cuál es su procedencia, cuánto pesa, de qué está hecha, el consumidor debería cuestionar, sin embargo, como es más barata, y a las personas les gusta comer la tortilla caliente…pues la compran", sentenció.
En tanto que una tortillería establecida, no puede competir contra ese negocio que vende a 13 o 15 pesos el kilo, elaboradas con harina de maíz, y ese mercado está dominado y controlado por un duopolio, Maseca y Minsa, que determina el precio del alimento a través de distintas estrategias.
Los establecimientos formales no pueden bajar el precio y abaratar el producto, por lo elevado de los insumos y se ven obligados a subir el precio del kilo en el mostrador para recuperar un poco el margen de utilidad.
La representante legal del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana señaló que las tortillas piratas no le dan certeza al consumidor, estos no saben si es un kilo, por qué está más barato, si está hecha con un químico, si tiene saborizantes, harinas y no tienen idea de lo que se compran.
"Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor) es la que tendría que checar, pero, aunque se le ha hecho la solicitud, dice que no tienen la capacidad para vigilar a las tiendas y que no lo van a hacer".
Esto debería ser a través de la prohibición de la venta que se realiza en tiendas y fuera de los establecimientos fijos que sí tienen vigilancia de la Profeco, de la Secretaría de Salud y otras autoridades.
Aclaró que el término de "tortillerías piratas" lo acuñó el Consejo rector, "que es el nombre que se asigna a toda la tortilla que no tiene una vigilancia, que no cumple con la normativa y que, además, es posible que esté en un tipo de ilícito, al no pagar impuestos, al robarse la luz o comprar gas robado".
Un problema, acotó, es cómo podemos revisar que esa tortilla que se está vendiendo por fuera de negocios establecidos viene de un comercio regulado o no. Esto genera un desplazamiento en negocios establecidos, a su vez, y se refleja en bajas ventas en mostrador.
Platicó que en 2013 el consumo del alimento era de 290 gramos por persona (11 tortillas per cápita), en este 2024, es de 160 gramos, es decir seis tortillas por persona diarias. Una tortilla pesa 25 gramos, citó.
La directiva explicó que la disparidad en el precio del producto en diversas entidades del país se explica por el hecho de que las harineras dominan mercados regionales e inducen a los industriales a privilegiar el uso de harina en lugar de maíz nixtamalizado, no obstante que contiene mejores propiedades nutrimentales y sabor. El uso de harina de maíz para elaboración de tortillas se expande cada vez más.
La representante legal del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana, remarcó: "no es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal, hecha en molino, con masa de molino de nixtamal, que una tortilla comercial de harina de maíz industrializada de baja calidad, con conservadores y aditivos, que pierde nutrientes en su proceso".
Expuso que las tortillas de maíz nixtamalizado aportan gran cantidad de calcio porque el nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son "la leche de los pobres".
Es una operación culinaria sabia: la masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele; "los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas".
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